Ostseedorsch mit Spinat, Steinpilzen und Kartoffeln

Ostseedorsch mit Spinat, Steinpilzen und Kartoffeln

Rezept drucken
Ostseedorsch mit Spinat, Steinpilzen und Kartoffeln
Ein Rezept von Volker Fuhrwerk - Restaurant Gourmet Restaurant 1797
Ostseedorsch mit Spinat, Steinpilzen und Kartoffeln
Portionen
Personen
Zutaten
Ostseedorsch
  • 600 g Ostseedorschfilet entgrätet und von der Haut genommen
  • 100 g Butter zerlassen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zweig Thymian
Cremiger Spinat
  • 360 g Spinat Jung
  • 1 Stk Schalotte in Würfelchen geschnitten
  • 1 Stk Knoblauch angedrückt
  • 40 g Butter
  • 100 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
Steinpilze
  • 20 Stk Steinpilze klein und geputzt
  • 30 ml Rapsöl
  • 40 g Butter
  • 2 cl Sherry
  • Thymian
  • Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer
Dicke Bohnen
  • 300 g dicke Bohnen aus der Schote gelöst
  • 60 g Butter
  • Salz
  • Prise Zucker
Grillgemüsereduktion
  • 500 g Champignons
  • 5 Stk Gemüsezwiebeln
  • 1 Stange Lauch
  • 500 g Karotten
  • 1/2 Stk Knollensellerie
  • 1 Stk Staudensellerie
  • 80 ml Weißwein
  • 80 ml weißen Portwein
  • 80 ml Sojasoße
  • Gewürze 5 Nelken, 10, Wacholderbeeren, 10 Pimentkörner, 15 weiße Pfefferkörner, 20 Korianderkörner, 4 Lorbeerblätter
  • Salz
  • 4 Zweige Zitronenthymian
  • 50 g Butter
Kartoffelschaum
  • 1 Stk Schalotte
  • 175 g Kartoffeln geschält
  • 50 g Butter
  • 2 Stk Lorbeerblätter
  • 5 Stk Pimentkörner
  • 1 Stk Knoblauchzehe angedrückt
  • 2 Zweige Thymian
  • 60 ml Weißwein
  • 30 ml weißen Portwein
  • 100 g Creme Fraiche
  • Salz, Pfeffer, Muskat
Kartoffelcroutons
  • 1 Stk Kartoffel
  • 150 ml Rapsöl
  • Salz
Portionen
Personen
Zutaten
Ostseedorsch
  • 600 g Ostseedorschfilet entgrätet und von der Haut genommen
  • 100 g Butter zerlassen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zweig Thymian
Cremiger Spinat
  • 360 g Spinat Jung
  • 1 Stk Schalotte in Würfelchen geschnitten
  • 1 Stk Knoblauch angedrückt
  • 40 g Butter
  • 100 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
Steinpilze
  • 20 Stk Steinpilze klein und geputzt
  • 30 ml Rapsöl
  • 40 g Butter
  • 2 cl Sherry
  • Thymian
  • Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer
Dicke Bohnen
  • 300 g dicke Bohnen aus der Schote gelöst
  • 60 g Butter
  • Salz
  • Prise Zucker
Grillgemüsereduktion
  • 500 g Champignons
  • 5 Stk Gemüsezwiebeln
  • 1 Stange Lauch
  • 500 g Karotten
  • 1/2 Stk Knollensellerie
  • 1 Stk Staudensellerie
  • 80 ml Weißwein
  • 80 ml weißen Portwein
  • 80 ml Sojasoße
  • Gewürze 5 Nelken, 10, Wacholderbeeren, 10 Pimentkörner, 15 weiße Pfefferkörner, 20 Korianderkörner, 4 Lorbeerblätter
  • Salz
  • 4 Zweige Zitronenthymian
  • 50 g Butter
Kartoffelschaum
  • 1 Stk Schalotte
  • 175 g Kartoffeln geschält
  • 50 g Butter
  • 2 Stk Lorbeerblätter
  • 5 Stk Pimentkörner
  • 1 Stk Knoblauchzehe angedrückt
  • 2 Zweige Thymian
  • 60 ml Weißwein
  • 30 ml weißen Portwein
  • 100 g Creme Fraiche
  • Salz, Pfeffer, Muskat
Kartoffelcroutons
  • 1 Stk Kartoffel
  • 150 ml Rapsöl
  • Salz
Ostseedorsch mit Spinat, Steinpilzen und Kartoffeln
Anleitungen
  1. Etwas von der Butter in eine Auflaufform geben. Das Dorschfilet in vier gleich große Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in die Form geben. Die restliche Butter darüber geben. Den Thymian daneben legen. Mit Klarsichtfolie straff einwickeln. Die Form bei 120 C ca. 20 Minuten in den Ofen geben bis der Dorsch glasig gegart ist.
  2. 12 kleine Spinatblätter zur Dekoration zur Seite legen. Die Butter zusammen mit dem angedrückten Knoblauch in eine Pfanne geben. Darin bei mittlerer Hitze die Schalottenwürfelchen anschwitzen. Den Spinat zugeben, kurz zusammenfallen lassen und würzen. Den Knoblauch herausnehmen und alles zusammen mit der Sagen fein mixen. Abschmecken und servieren.
  3. Das Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Steinpilze hineingeben und von allen Seiten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter, den Thymian und den Knoblauch zugeben. Die Hitze reduzieren und den Sherry in die Pfanne geben. Die Steinpilze glasieren.
  4. Einen Top mit Salzwasser zum Kochen bringen und etwas Eiswasser vorbereiten. Die dicken Bohnen im Salzwasser ca. 30 Sekunden kochen und dann in das Eiswasser geben. Nun die Schale von e Bohnen entfernen. die gepulten Bohnen in einer Pfanne in der Butter erwärmen und mit Salz und einer Prise Zucker würzen.
  5. Die Zwiebeln mit Schale halbieren. Den Lauch und die Karotten längs und quer halbieren. Den Sellerie in fingerdicke Scheiben schneiden. Den Staudensellerie in seine Stangen aufbrechen und ebenfalls halbieren. Nun alle diese Gemüse auf einem Grill legen von beiden Seiten schwarz werden lassen. Die Champignons und 2 Prisen Salz in einen Topf geben. Die gegrillten Gemüse grob schneiden und dazu geben. Den Weißwein, Portwein, den Thymian und die Sojasoße zugeben. Alles mit kaltem Wasser bedecken (ca. 2,5l). Nun langsam aufkochen lassen und 2h köcheln lassen. Am Ende die Gewürze kurz in einer Pfanne erwärmen, zum Gemüse geben und 10 Minuten ziehen lassen. Die Soße durch ein feines Sieb passieren und um 1/3 reduzieren. Für das Gericht 160g abnehmen und mit der Butter binden. Den Rest kann man für andere Gerichte gerne einfrieren.
  6. Die Schalotte schälen und fein schneiden. Die Butter in einem Topf erwärmen und die Schalotte darin anschwitzen. Die Kartoffeln klein schneiden und dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen. Den Thymian, den Knoblauch, die Lorbeerblätter und die Pimentkörner zugeben. Mit dem Weißwein und weißen Portwein ablöschen und kurz reduzieren. Dann mit 500ml Wasser auffüllen und köcheln lassen. Dabei immer wieder mit einem Schneebesen rühren und die Kartoffeln zerdrücken, damit Sie den Fond binden. Wenn die Kartoffeln gegart sind und der Fond gebunden ist, den Sud durch ein grobes Sieb passieren. Abschmecken und mit dem Creme Fraiche auf mixen.
  7. Die Kartoffel schälen, in feinen Würfel schneiden und eine Stunde in lauwarmes Wasser legen. Dann das Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Kartoffelwürfel abgießen. Diese schön trocken tupfen und in dem Öl unter ständigem Rühren goldbraun frittieren. mit einer Schaumkelle heraus nehmen und auf ein Tuch geben. Mit Salz würzen.
  8. WEINTIPP: Erfrischend, besonders zu diversen Fisch- und Krustentieren, empfiehlt­ sich etwa ein Riesling Kabinett von Prinz von Hessen oder ein leichter Spanier wie der galicische Blend Fento Condado 2020. Rotweinliebhabern möchte ich Spätburgunder aus der Pfalz ans Herz legen. Großartig etwa der schon jetzt gut trinkbare 2016 Pinot Noir „B“ von Friedrich Becker, dessen Pinots zu den besten Deutschlands zählen.

Satte 39 Golfanlagen jeder Schwierigkeitsstufe erstrecken sich auf schleswig-holsteinischem Boden entlang der malerischen Ostsee – vier davon befinden sich in unmittelbarer Nähe des Guts Panker. Hotel und Gut tragen mit Ole Liese den Namen des Lieblingspferdes des Fürsten von Hessenstein, welcher vormals im Schloss auf dem weitläufigen Gestüt zu residieren pflegte. Heute lädt hier, inmitten grüner Weiden, u. a. ein 23 Zimmer respektive Suiten umfassendes Landhotel zum Verweilen sowie zwei Restaurants zum Speisen ein. 

Im mit einem Michelin-Stern geadelten Gourmet-Restaurant­ „1797“ serviert Küchen-Chef Volker M. Fuhrwerk Fisch, Schalen- und Krustentiere aus Nord- und Ostsee sowie heimischen Gewässern. Einige Beispiele: Maräne aus dem Selenter See mit Gurke, Ananaskamille und einem Hauch Chili; gegarter Saibling mit Räucheraal, Erbsen, Zucchini und Kartoffeln. Fuhrwerk kann freilich auch Fleisch. Zu überprüfen etwa bei „Brust oder Keule“, in diesem Fall Taube von Bauer Nöhr mit Roter Bete, Pfifferlingen, Schwarzer Johannisbeere und Haselnuss. Das hätte wohl auch dem Feinschmecker Louis de Funès – nach einem seiner Filme ist das Gericht benannt – gemundet.



Bildnachweis: Michael Holz .

.

Comments

Leave a comment