Jakobsmuschel mit Spargel & Erdbeeren

Jakobsmuschel mit Spargel & Erdbeeren

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Jakobsmuschel mit Spargel & Erdbeeren
Ein Rezept von Toni Woertz & Philipp Happ | Restaurant Greenvieh | Golfpark Mieming.
Toni Woerth & Philipp Happ
Portionen
Personen
Zutaten
Jakobsmuscheln
  • 8 Stück Jakobsmuscheln
  • Basilikumstiele
  • Butter
  • Salz
Spargel
  • 12 Stück Spargel weiß
  • Zucker
  • Salz
  • Butter
  • Zitrone
Basilikumöl
  • Mildes Olivenöl
  • 1 kleiner Bund Basilikum
Marinierte Erdbeeren
  • 250 g Erdbeeren
  • Staubzucker
  • Zucker
Sauce Hollandaise
  • 2 Stück Eigelb
  • 5 Esslöffel Spargelkochwasser
  • Senf
  • Zitrone
  • 250 g Butter
  • Salz
  • Zucker
  • Cayenne
Portionen
Personen
Zutaten
Jakobsmuscheln
  • 8 Stück Jakobsmuscheln
  • Basilikumstiele
  • Butter
  • Salz
Spargel
  • 12 Stück Spargel weiß
  • Zucker
  • Salz
  • Butter
  • Zitrone
Basilikumöl
  • Mildes Olivenöl
  • 1 kleiner Bund Basilikum
Marinierte Erdbeeren
  • 250 g Erdbeeren
  • Staubzucker
  • Zucker
Sauce Hollandaise
  • 2 Stück Eigelb
  • 5 Esslöffel Spargelkochwasser
  • Senf
  • Zitrone
  • 250 g Butter
  • Salz
  • Zucker
  • Cayenne
Toni Woerth & Philipp Happ
Anleitungen
Jakobsmuscheln
  1. Die Jakobsmuscheln in einer Pfanne heiß anbraten und mit etwas Butter und Basilikumstielen kurz nachbraten und leicht salzen (nicht zu lange nachbraten, damit die Jakobsmuscheln noch einen glasigen Kern haben).
Spargel
  1. Die Spargelstangen schälen, das holzige Ende (ca. 2 cm) abschneiden und in einem Topf mit Wasser, etwas Zucker, Salz, etwas Butter und Zitrone kochen. Danach in Eiswasser abschrecken und kaltstellen.
  2. Zum Anrichten dann die Spargelstangen mit etwas Butter und etwas Spargelkochwasser in einem Topf erwärmen.
Basilikumöl
  1. Das Basilikum zupfen, die kleinen Basilikumspitzen zur Seite geben, um das Gericht später damit zu garnieren. Das restliche Basilikum mit etwas Olivenöl ganz fein mixen und durch ein Passiertuch abtropfen lassen.
Marinierte Erdbeeren
  1. 6 kleine Erdbeeren in Stücke schneiden und die restlichen Erdbeeren mit wenig Staubzucker und Zitronensaft fein pürieren. Die Erdbeerstücke mit dem Erdbeermark und etwas Basilikumöl marinieren.
Sauce Hollandaise
  1. Die Butter klären und leicht überkühlen lassen. In der Zwischenzeit das Eigelb und das Spargelkochwasser in einer Schüssel über Dampf aufschlagen und dann mit der Butter zu einer sämigen Sauce verarbeiten. Nach Geschmack mit etwas Senf, Zitrone, Salz und Cayenne abschmecken.

Die Spitzenköche Toni Woertz & Philipp Happ vom Restaurant Greenvieh beim Golfplatz Mieming am Sonnenplateau präsentieren dir einen kulinarischen Leckerbissen der Extraklasse.

Toni Woertz hat seine Karriere in gut bürgerlichen Restaurants in der Umgebung begonnen und sich nach Stationen wie in Salzburg im Carpe Diem bei Jörg Wörther und an der portugiesischen Algarve unter Dieter Koschina, Fachwissen aus der internationalen Gourmetküche angeeignet.

Seit mittlerweile 10 Jahren verwöhnt er die Gäste im Greenvieh mit kulinarischen Gaumenfreuden und ist für die Gesamtleitung vom Greenvieh zuständig. Kulinarisch wird er von Philipp Happ unterstützt, der für die à la Carte Küche verantwortlich ist. Seine Ausbildung startete er in der Hotelküche vom Alpenresort Schwarz und kam 2015 ins Greenvieh nach dem er in der gehoben Gastronomie Erfahrungen gesammelt hatte. Einer seiner Wirkungsplätze war die Küche von Hannes Hell “Metzger Wirt” in Uderns / Zillertal, wo er als Souschef tätig war.

Mehr Infos unter: www.greenvieh.at


Bildnachweis: Greenvieh.

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