Gefüllte Avocado „PALETTE deli“

Gefüllte Avocado „PALETTE deli“

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Gefüllte Avocado „PALETTE deli“
Ein Rezept von Gerd Wolfgang Sievers - Palette Deli - Delikatessen und Bistro
Portionen
Zutaten
  • 2 Stk Reife Avocado
  • 2 EL Mayonnaise vorzugsweise hausgemacht - ohne Send
  • 2 Stk Limetten
  • 1 Stk Knoblauchzehe
  • Spritzer grünes Tabasco
  • Meersalz
  • 200 g frischer schottischer Lachs ohne Haut und Gräten
  • Trockener Sake 80% Polierrate
  • Weiße Sojasauce Premium
  • Mirin
  • Japanisches Lauch-Öl
  • Japanischer Chili
  • 50 g Kaviar Beluga oder Amur-Stör
  • Daikon-Kresse
  • Kirschblütenduft Sake
Portionen
Zutaten
  • 2 Stk Reife Avocado
  • 2 EL Mayonnaise vorzugsweise hausgemacht - ohne Send
  • 2 Stk Limetten
  • 1 Stk Knoblauchzehe
  • Spritzer grünes Tabasco
  • Meersalz
  • 200 g frischer schottischer Lachs ohne Haut und Gräten
  • Trockener Sake 80% Polierrate
  • Weiße Sojasauce Premium
  • Mirin
  • Japanisches Lauch-Öl
  • Japanischer Chili
  • 50 g Kaviar Beluga oder Amur-Stör
  • Daikon-Kresse
  • Kirschblütenduft Sake
Anleitungen
  1. Avocados halbieren, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel auskratzen. Die Schalen auswaschen und einfrieren. Avocado Fruchtfleisch mit Mayonnaise, Limettensaft (und etwas abgeriebene Schale) und Knoblauch mit dem Stabmixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen, mit Tabasco und Salz abschmecken. Masse in eine Schüssel füllen und mit dem Schneebesen solange bearbeiten bis sie locker und luftig wirkt. Kalt beiseite stellen.
  2. Lachs klein würfeln und in einer Schüssel mit reichlich Sake, etwas Sojasauce, wenig Mirin, etwas Lauch-Öl und einer Prise Chili würzen - kurz marinieren lassen.
  3. Avocado-Schalen aus dem Tiefkühl nehmen und in kleine Schüsseln geben damit sie „stehen“ bleiben. Schalen etwa zu 2/3 mit dem marinierten Lachs füllen und anschließend mit Avocado-Creme zuschmieren - mit einer Palette randbündig glatt streichen. In die Mitte der Hälften eine Nocke Kaviar setzen (etwa da wo sich vorher der Kern befand) und mit Kresse und einem Chili-Ring garnieren. Kirschblütenduft-Sake in einen Zerstäuber füllen und die Avocado damit „parfümiert“ auftischen.
  4. WEINTIPP: Zur französisch-asiatischen Küchenlinie empfehle ich Weine mit Charakter aus der Provence.. Etwa den „petit“ salzigen mineralischen Le Petit Salé de Villeneuve von Chateau de Roquefort. Stets eine gute Wahl ist auch der Miraval Côte de Provence (siehe auch Rose-Story Seite 50-51), den Angelina Jolie und Brad Pitt mit Hilfe der berühmten Winzerfamilie Perrin keltern. Natürlich ist Sake hier ein Thema. Lasst Euch da bitte von Gerd beraten.

„Es gibt in Österreich keinen Marktstand, der eine Haube hat“, sagt Sievers mit grimmiger Entschlossenheit, die verrät, dass er diesen Umstand zu ändern gedenkt. Und tatsächlich, was er der vielfach ausgezeichnete Autor von mehr als 30 Büchern (u.a. Schneckenkochbuch, Genussland Österreich) da an seinem kleinen Delikatessen-Stand auftischt, verdient größere Aufmerksamkeit. Menüs wechseln wöchentlich. Diese Woche etwa Sardinen/ Salzzitrone/ Kapern/ Oregano-Samen/ Olivenöl; Gebratener Champignon/ Confierter Hühnermagen/ Dashi; Auf Salz gebratenes Kalbsfilet/Ferment Trüffelsauce/ Kaviar und vieles mehr. Aus dem Hecht (siehe Bild) wurde u.a. ein Tatare mit Schnecken- und Beluga-Kaviar. Ein geschmackvolles Händchen beweist Sievers auch beim Würzen, das er französisch-asiatischem Einschlag anlegt – gerne mit Trüffel, oft mit Chili und Sojasauce. Reservierung empfohlen (3 Gänge 55, 5 Gänge 75 Euro).


Bildnachweis: Sievers, Locatin.

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