Entenbrust mit Buchteln

Entenbrust mit Buchteln

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Entenbrust mit Buchteln
Ein Rezept von Elke und Matthias Salomon - Gut Oberstockstall - Restaurant und Gästezimmer
Portionen
Personen
Zutaten
Schwarzes Nussmus
  • 500 g Walnüsse grün mit milchigem Kern
  • 625 g Zucker
  • 1,2 l Wasser
  • 1 Stk Vanilleschoten
  • 2 Stk Nelken
  • 1 Stk Zimtstange
  • 4 cl Rum
  • 4 cl Madeira
  • 60 g Honig Kann man im Notfall auch weglassen
  • 2 Stk Orangen unbehandlet, Abrieb
Hetscherlmarmelade
  • 7 kg Hetscherl
  • 3,5 kg Äpfel entkernt und geviertelt
  • 2,5 L Wasser
  • 2,5 L Rotwein
  • 1 L Orangensaft frisch gepresst
  • 5 Stk Orangen Schale (unbehandelt)
  • 2 kg Kristallzucker
  • 1,5 kg Gelierzucker 2:1
Hetscherlrahm
  • 3 Gläser Hetscherlmarmelade
  • 1 L Orangensaft
  • 2 L Rotwein
  • 6 EL Honig
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Zhymian
  • geschlagenes Obers
Buchteln mit schwarzem Nussmus
  • 800 g Weizenmehl glatt
  • 2 Stk Eier
  • 7 Dotter
  • 200 g Butter
  • 270 g Milch lauwarm
  • 120 g Zucker
  • 42 g Germ
  • Salz, schwarzes Nussmus zum Füllen, flüssige Butter zum Eintauchen und Bestreichen
Entenbrust
  • Entenbrüste
  • Salz, Pfeffer, Öl
Portionen
Personen
Zutaten
Schwarzes Nussmus
  • 500 g Walnüsse grün mit milchigem Kern
  • 625 g Zucker
  • 1,2 l Wasser
  • 1 Stk Vanilleschoten
  • 2 Stk Nelken
  • 1 Stk Zimtstange
  • 4 cl Rum
  • 4 cl Madeira
  • 60 g Honig Kann man im Notfall auch weglassen
  • 2 Stk Orangen unbehandlet, Abrieb
Hetscherlmarmelade
  • 7 kg Hetscherl
  • 3,5 kg Äpfel entkernt und geviertelt
  • 2,5 L Wasser
  • 2,5 L Rotwein
  • 1 L Orangensaft frisch gepresst
  • 5 Stk Orangen Schale (unbehandelt)
  • 2 kg Kristallzucker
  • 1,5 kg Gelierzucker 2:1
Hetscherlrahm
  • 3 Gläser Hetscherlmarmelade
  • 1 L Orangensaft
  • 2 L Rotwein
  • 6 EL Honig
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Zhymian
  • geschlagenes Obers
Buchteln mit schwarzem Nussmus
  • 800 g Weizenmehl glatt
  • 2 Stk Eier
  • 7 Dotter
  • 200 g Butter
  • 270 g Milch lauwarm
  • 120 g Zucker
  • 42 g Germ
  • Salz, schwarzes Nussmus zum Füllen, flüssige Butter zum Eintauchen und Bestreichen
Entenbrust
  • Entenbrüste
  • Salz, Pfeffer, Öl
Anleitungen
  1. Schwarzes Nussmus: Die grünen Nüsse waschen, abtropfen lassen und mit einer Nadel rundherum anstechen. Anschließend zwei bis drei Wochen wässern und täglich mindestens einmal das Wasser wechseln.
  2. Kandieren: Die Nüsse in mind. 3 Liter Salzwasser weichkochen. Abtropfen lassen und abtrocknen.
  3. 500g Zucker mit 500g Wasser kurz aufkochen lassen, Nüsse, Gewürze und Spirituosen hinzugeben und wiederum aufkochen lassen. Über Nacht stehen lassen.
  4. Nüsse mit dem restlichen Zucker noch einmal aufkochen lassen.
  5. Nüsse in Gläser abfüllen und mit dem abgekühlten Sud bedecken.
  6. Mindestens 6 Wochen stehen lassen.
  7. Die mittlerweile schwarzen Nüsse wiederum in einem Topf auf den Herd stellen. Honig und Orangenabrieb hinzufügen und aufkochen lassen.
  8. Nüsse pürieren, durch ein feines Sieb streichen und abschmecken.
  9. Marmelade: Alle Zutaten, außer Zucker und Gelierzucker, zusammen weichkochen.
  10. Mit dem Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
  11. Mit Zucker und Gelierzucker aufkochen lassen und kochend in 1lt-Gläser abfüllen. Deckel mit Alkohol anzünden und verschließen.
  12. Rahm: Alle Zutaten aufkochen und ein wenig einreduzieren lassen
  13. durch ein Sieb seihen und kalt stellen
  14. beim Anrichten erhitzen und mit geschlagenem Obers aufmontieren
  15. Buchteln: Für das Dampfl Germ, etwas Zucker, twas Milch und etwas Mehl verrühren, zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen.
  16. Salz, Eier, Dotter, Butter und Zucker in der lauwarmen Milch versprudeln.
  17. Mehl in eine Schüssel geben, mit dem Dampfl und dem Ei-Milchgemisch verrühren und abkneten. Wieder zudecken und gehen lassen, bis der Teig das Doppelte seines Volumens erreicht hat.
  18. Den Teig nochmals zusammenschlagen, zu Rollen formen und in gleichgroße Teile schneiden. Jeden Teil in der Hand mit den Fingern flachdrücken, mit je einem TL schwarzem Nussmus füllen und verschließen. In die zerlassene Butter tauchen und mit der Verschlussstelle nach unten in ein hohes, beschichtetes Backblech setzen. Wieder abdecken und nochmals gehen lassen.
  19. Mit Butter bestreichen und im vorgeheizten Rohr bei 170°C Ober- und Unterhitze ca. 20-25 Minuten goldgelb backen.
  20. Entenbrust: Die Haut von 3 Entenbrüsten (à 160 g) mit einem sehr scharfen Messer schräg einschneiden. Filets rundherum salzen und pfeffern. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, die Entenbrüste auf der Hautseite bei starker bis mittlerer Hitze 3-4 Min. goldbraun anbraten. Wenden und weitere 2 Min. braten. In der Pfanne im heißen Ofen bei 180 Grad auf der mittleren Schiene 8-10 Min garen (Umluft nicht empfehlenswert).
  21. Entenbrüste in Alufolie wickeln und 5 Min. ruhen lassen.
  22. In der Pfanne den Hetscherlrahm erhitzen, mit geschlagenem Obers aufmontieren und auf einem Teller anrichten. Die Entenbrust in Tranchen schneiden und auf dem Rahm platzieren. Buchteln dazusetzen und servieren. Mahlzeit 🙂
  23. WEINTIPP: Weiß: Ich empfehle Roten Veltliner (nicht mit dem Grünen Veltliner verwandt). Um diese alte, ehemals stark verbreitete autochtone Weißweinsorte wieder bekannter zu machen, haben sich zehn Bio-Winzer zur Gründergruppe SlowFood Community „Roter Veltliner Donauterrassen“ zusammengefunden. Die Weine von Mantlerhof und Fritz Salomon sind zwei spannende Beispiele, was Roter Veltliner kann. Rot: Von Jurtschitsch kommt der Rotspon Reserve, eine kräftige Cuvee aus Zweigelt, Cabernet Sauvignon plus Merlot. Wer’s würziger und schlanker mag, dem sei z.B Feiler-Artingers Cabernet Franc 2016 ans Herz gelegt.

Umgeben von malerischen Weinbergen, in Kirchberg am Wagram, liegt das Gut Oberstockstall. Seit jeher ein Kraftplatz, reichen frühe Funde auf dem heutigen Gut bis 2000 v. Chr. zurück, die gotische Kapelle wurde im frühen 14. Jahrhundert errichtet. Eva Salomon – von der auch das exquisite Rezept für die Entenbrust stammt –, legte1987 den Grundstein für das vielfach ausgezeichnete Restaurant, das seit einigen Jahren Evas Söhne Matthias und Fritz führen. Matthias kümmert sich mit seiner Frau Elke um den Hof, Bruder Fritz mit Frau Birgit um das demerter-zertifizierte Familien-Weingut. „Wir sind ein Familienbetrieb und ein familiärer Betrieb“, sagt Matthias Salomon. Zu dieser „Familie“ zählt auch Küchenchef Christoph Wagner, der hier kreative Gerichte mit Leichtigkeit und saisonalem Einschlag serviert. Zwei Beispiele aus dem empfehlenswerten, mehrgängigen Menü: Alpensaibling von der NÖ Ramsau, sanft gegart, kalt geräuchert, Fenchel, Heimischer Safran; Zweierlei vom Kalb, Erdäpfel-Petersilroulade, Eierschwammerl, Stangenbohnen (6 Gänge 75€).

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