Eierschwammerltartare mit Ei, Pinienkernen & Muskat

Eierschwammerltartare mit Ei, Pinienkernen & Muskat

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Eierschwammerltartare mit Ei, Pinienkernen & Muskat
Ein Rezept von Andreas Döllerer - Döllerer Genusswelten
Portionen
Zutaten
  • 400 g Eierschwammerl geputzt
  • 50 g Schalotten fein geschnitten
  • 2 EL geröstete Pinienkerne
  • gehackte Petersilie
  • 4 Stk Freilandeier
  • Meersalz
  • Muskatnuss
  • Creme Fraiche
  • Olivenöl
  • Wiesenkräuter
Portionen
Zutaten
  • 400 g Eierschwammerl geputzt
  • 50 g Schalotten fein geschnitten
  • 2 EL geröstete Pinienkerne
  • gehackte Petersilie
  • 4 Stk Freilandeier
  • Meersalz
  • Muskatnuss
  • Creme Fraiche
  • Olivenöl
  • Wiesenkräuter
Anleitungen
  1. Eierschwammerltartare: Die Schwammerl und die Schalotten in Olivenöl anrösten. Auf einem Tuch abtropfen lassen. Pinienkerne untermischen und fein hacken. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie beimengen.
  2. Pochiertes Freilandei: Eine Kaffeetasse mit Frischhaltefolie auskleiden. Folie mit Olivenöl bepinseln und das Ei vorsichtig in die Tasse schlagen. Folie zu einem Beutel zusammenfassen und diesen in siedendem Wasser etwa 5 Minuten pochieren. Eierschwammerl anrichten und das pochierte Ei darauf platzieren. Mit Meersalz und Muskatnuss würzen und mit Creme Fraiche und Kräutern servieren.
  3. WEINTIPP: In der Champions League spielen auch Wein und Weinkarte. Große Gebinde, Raritäten, reife Weine, vieles in beeindruckender Jahrgangstiefe. Zum Eierschwammerltatar passt – da bin ich konservativ – Riesling. Immer gut: Wachau F.X.Pichler, z.B. Loibner Steinertal Smaragd 2017. Wenn es denn deutscher Riesling sein soll, so findet man hier auch Großes, etwa die großen Gewächse des Kultweinguts Van Volxem. Alle Infos: www.weinhandelshaus.at

Döllerers Genießer-Restaurant ist eine der ersten Adressen des Landes. Berühmt wurde Andreas Döllerer (4 Gault-Millau-Hauben, 5 Sterne bei À la carte, 4 Gabeln im Falstaff Restaurantguide) durch seine ­Cuisine Alpine. Mit ausgefeilten Menüs namens Oberjoch oder Göllüberquerung geleitet er seine Gäste durchs Salzburger Land und seine Alpen. Beispiel: die „Gletscherrübe“. Klingt simpel, entpuppt sich aber als: „Goldrübe vom Dandlhof (Wals) im Gletscherschliff gebacken und glaciert, Tomatengebeizter & geflämmter Bluntausaibling, roh marinierte Chioggiarüben & Fichtenwipfel, Fichten-Tomatenfond & Physalis“. Wer jetzt nicht gar so weit „wandern“ möchte, dem sei Döllerers Wirtshaus empfohlen, ein kulinarischer Kraftplatz vom Feinsten. Apropos Kraft: 15 Golfplätze innert 70 Kilometern (drei mit 40-prozentiger Greenfee-Ermäßigung) laden hier zum gepflegten Abschlag ein.


Bildnachweis: © Jörg Lehmann (2).

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