Alpencurry mit Waller & Rollgerste

Alpencurry mit Waller & Rollgerste

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Alpencurry mit Waller & Rollgerste
Ein Rezept von Toni Woertz & Philipp Happ | Restaurant Greenvieh | Golfpark Mieming.
Toni Woerth & Philipp Happ
Portionen
Personen
Zutaten
Waller
  • 550 g Wallerfilet
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Mildes Olivenöl
  • Pfefferkörner
  • Senfkörner
  • Wacholderbeeren
  • Lorbeerblätter
Rollgerste
  • 150 g Rollgerste
  • Salz
  • Butter
  • Gemüsefond
Grünes Alpencurry
  • 50 g Sellerieknolle
  • 50 g Zwiebel
  • Butter
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • Kümmel gemahlen
  • 3 Stück Wacholderbeeren
  • Pfeffer schwarz aus der Mühle
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 100 g frisch gezupfte Kräuter wie Majoran, Petersilie, Schafgarbe, Brunnenkresse, etc.
  • 100 g Blattspinat
  • Zitrone
  • 300 ml Fischfond oder Gemüsefond
  • 50 ml Sahne
  • 50 g Butter
Portionen
Personen
Zutaten
Waller
  • 550 g Wallerfilet
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Mildes Olivenöl
  • Pfefferkörner
  • Senfkörner
  • Wacholderbeeren
  • Lorbeerblätter
Rollgerste
  • 150 g Rollgerste
  • Salz
  • Butter
  • Gemüsefond
Grünes Alpencurry
  • 50 g Sellerieknolle
  • 50 g Zwiebel
  • Butter
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • Kümmel gemahlen
  • 3 Stück Wacholderbeeren
  • Pfeffer schwarz aus der Mühle
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 100 g frisch gezupfte Kräuter wie Majoran, Petersilie, Schafgarbe, Brunnenkresse, etc.
  • 100 g Blattspinat
  • Zitrone
  • 300 ml Fischfond oder Gemüsefond
  • 50 ml Sahne
  • 50 g Butter
Toni Woerth & Philipp Happ
Anleitungen
  1. Das Wallerfilet in 4 gleich große Stücke portionieren, mit etwas Olivenöl einstreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. In einem Topfen Wasser mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Senfkörnern erhitzen, nur leicht köcheln, einen Dämpfaufsatz darauf stellen (auch Bambuskorb möglich) und den Waller einlegen. Mit einem Deckel schließen und den Waller darin garen.
  3. Die Rollgerste kurz unter fließendem kaltem Wasser waschen und in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Die Rollgerste mit etwas Gemüsefond und Butter in einer Pfanne erwärmen und abschmecken.
  4. Den Sellerie und die Zwiebel fein würfeln und in Butter langsam weichdünsten. Anschließend mit den gezupften Kräutern, den Gewürzen, dem Blattspinat und etwas Zitronensaft in der Küchenmaschine zu einer feinen grünen Paste verarbeiten. Den Fischfond und die Sahne aufkochen und mit etwas kalter Butter mit einem Mixstab montieren. Kurz vor dem Servieren die grüne Currypaste einmixen und nach Geschmack abschmecken.
  5. Nach Geschmack und Saison noch eine schöne Gemüsegarnitur vorbereiten.

Lass dich kulinarisch verwöhnen mit einem Schmankerl aus der Küche der Spitzenköche Toni Woertz & Philipp Happ vom Restaurant Greenvieh beim Golfplatz Mieming am Sonnenplateau.

Toni Woertz hat seine Karriere in gut bürgerlichen Restaurants in der Umgebung begonnen und sich nach Stationen wie in Salzburg im Carpe Diem bei Jörg Wörther und an der portugiesischen Algarve unter Dieter Koschina, Fachwissen aus der internationalen Gourmetküche angeeignet.
Seit mittlerweile 10 Jahren verwöhnt er die Gäste im Greenvieh mit kulinarischen Gaumenfreuden und ist für die Gesamtleitung vom Greenvieh zuständig. Kulinarisch wird er von Philipp Happ unterstützt, der für die à la Carte Küche verantwortlich ist. Seine Ausbildung startete er in der Hotelküche vom Alpenresort Schwarz und kam 2015 ins Greenvieh nach dem er in der gehoben Gastronomie Erfahrungen gesammelt hatte. Einer seiner Wirkungsplätze war die Küche von Hannes Hell “Metzger Wirt” in Uderns / Zillertal, wo er als Souschef tätig war.

Mehr Infos unter: www.greenvieh.at


Bildnachweis: Greenvieh.

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