Foodtrends 2021: Was sich bei der Gesundheit ändert – und was nicht

Foodtrends 2021: Was sich bei der Gesundheit ändert – und was nicht

Hanni Rützler forscht seit mehr als 25 Jahren in Sachen Esskultur. In ihrem jährlichen Food Report verdichtet sie ihre Erkenntnisse. In einer kleinen Serie stellen wir Ihnen die wichtigsten Trends 2021 vor.

„Foodtrends sind Antworten auf aktuelle Bedürfnisse und Probleme und spiegeln wandelnde Werte“

 

Teil 3: Qualität

Das Virus wirkt sich auf alle Lebensbereiche aus. Manche Trends beschleunigt es, andere bremst es, einige verdrängt es. Hanni Rützler jedoch ist überzeugt, dass Covid-19 unsere Esskultur prinzipiell in eine Richtung verändert, in die sich diese ohnehin verändern wollte. Die eigentliche Qualität der Nahrung wird immer mehr Menschen immer wichtiger. Der Konsument verlangt nach Transparenz, auch in der Gastronomie. Dazu passen auch drei Trends, nämlich True, Ethic & Fair Food. Echtes Essen also, zu fairen (Umwelt- und Sozialstandards) und ethisch korrekten Bedingungen. Meet Food schließlich bezieht sich auf das wachsende Interesse, Lebensmittel nicht bloß zu verbrauchen, sondern zu erleben – in der Bäckerei, beim Metzger, ab Hof. Oder virtuell, in unzähligen Online-Videos – vom Online-Backkurs über Kochanleitungen bis zu Produktvideos, wo die Story hinter dem Produkt erzählt wird.

Transparency

Je unüberschaubarer und internationaler das Lebensmittelangebot wird und je schwächer das Vertrauen vieler Konsumenten in die Lebensmittelindustrie und den Handel ist, desto größer wird das Bedürfnis nach mehr und nach glaubwürdiger Information, nach Transparenz bei der Herkunft und Verarbeitung. Das gilt auch
für die Gastronomie. Unspezifische Herkunftsangaben (z. B. „Aus österreichischer Produktion“ oder „Beste deutsche Qualität“) greifen hier zu kurz. Dazu kommt der steigende Anteil an Menschen, die unter Allergien oder Unverträglichkeiten leiden, sowie derer, die bestimmte Lebensmittel oder Bestandteile aus ethischen oder spirituellen Gründen nicht zu sich nehmen wollen. Kurz: Das Interesse an sicheren, gesunden, verträglichen und authentischen Lebensmitteln und deren dokumentierter Herkunft hat sich zu einem Dauerthema in unserer Esskultur entwickelt. Die globale Coronakrise verleiht dem Trend weitere Schubkraft, denn sie hat auch das Tempo an digitalen Innovationen im Online­Handel mit Lebensmitteln beschleunigt. Zugleich ermöglicht, z. B. über Blockchain-Technologie, die Nachverfolgbarkeit der Produkte und deren Bestandteile.

Transparenz: Immer mehr Konsumenten wünschen sich eine verpflichtende Herkunftsbezeichnung in der Gastronomie.

 

Meet Food

Immer mehr Menschen wollen Lebensmittel nicht nur „verbrauchen“, sondern „erleben“. Auf das wachsende Interesse, Herstellung und spezifische Qualität auch sinnlich erfahren zu können, reagieren viele Produzentinnen mit neuen Angeboten, um ihre handwerkliche Meisterschaft zu zeigen und die Qualität ihrer Erzeugnisse anschaulich zu vermitteln. Das beginnt für Konsumenten beim Einkauf auf dem Wochenmarkt, ab Hof, beim Bäcker, Metzger oder in Feinkostläden, wo sie reden, riechen, probieren oder die Atmosphäre der Produktionsstätte einfangen können. Und es reicht bis zur Teilnahme an Back-­, Wurst- und Käseworkshops, bei denen sie selbst tätig werden können. Letztere legen nun zwar eine krisenbedingte Pause ein, dafür boomen Online-­Back- und Kochanleitungen. Und wer es mit dem Brotbacken im Stay-at-Home-Modus Schritt für Schritt selbst zur Meisterschaft gebracht hat, wird künftig auch die Brotqualität beim Bäcker besser beurteilen können und wertzuschätzen
wissen.

True, Ethic & Fair Food

Drei Food­trends repräsentieren unterschiedliche Antworten auf die Zunahme hochver­ arbeiteter, industriell hergestellter Nahrungsmittel und die durch die Landwirtschaft und Lebensmittelindustrie mitverursachten sozialen Verwerfungen: True Food fokussiert auf frische Nahrungsmittel sowie verarbeitete Produkte, die es auch schon vor der Ära der industriellen Lebensmittelproduktion gegeben hat: Milchprodukte wie Joghurt, Käse und Butter, Brot, Fruchtsäfte, Tee, Wein und Bier sowie andere traditionell durch Fermentation erzeugte Lebensmittel. Hochverarbeitete Produkte werden ausgeschlossen. Fair Food als Trend hin zu Lebensmitteln, für die Erzeugerinnen einen Mindestpreis erhalten und bei deren Produktion gewisse Umwelt­- und Sozialstandards eingehalten werden, hält Einzug ins Sortiment traditioneller Supermärkte. Ursprünglich vor allem mit Fokus auf Waren aus Entwicklungsländern, hat der Trend heute auch die Nahrungsmittelproduktion in den Industrieländern erreicht. Eine durch die Coronakrise ausgelös­te Solidaritätsbewegung stärkt den Trend hin zu partnerschaftlicheren Beziehungen zwischen Händlerinnen und Erzeugern und einer fairen Entlohnung von Land-­wirten, deren „systemrelevante“ Arbeit in der Krise mehr Aufmerksamkeit bekommt: Unter dem Hashtag #support­yourlocal empfehlen Menschen kleine Produzenten und Einzelhändlerinnen und fordern ihre Community dazu auf, Nahrungsmittel dort einzukaufen. Nicht erst die „Fridays for Future“-­Bewegung oder der Hype um eine vegane Ernährungsweise haben zudem viele Menschen für die ethisch und ökologisch bedenklichen Produktionsmethoden der Massentierhaltung sensibilisiert: Konsumentenschutzorganisationen begannen schon in den 1990er-Jahren, erstmals auch ethische Kriterien in die Beurteilung ihrer vergleichenden Waren­ und Dienstleistungstests einfließen zu lassen. Mit der Kritik an den asiatischen Wet Markets, die durch die Verbreitung des Corona­virus wieder verstärkt ins öffentliche Bewusstsein geraten sind, erhält nun auch der Trend zu Ethic Food global weiteren Auftrieb.

True Food: Gerade in der Krise suchen die Menschen direkten Kontakt zu den Erzeugern ihrer Lebensmittel.

 

Im vierten Teil unserer Serie widmen wir uns dem Cluster „Genuss“.

* Quelle: Hanni Rützlers Food Report 2021 (Zukunftsinstitut)


Bildnachweis: © Pixabay (3), © Nicole Heiling.

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