Golf Week Rezept-Tipps

Walverwandtschaften – Belugalinsenragout

„Ich bin das, was man als Flexitarier bezeichnet. Fleisch und Fisch ist bei mir schon lange eher Beilage und gehört für mich auch nicht mehr zwangsläufig zu einem vollständigen Essen“, sagt Heiko Antoniewicz (siehe auch Interview „Der Guru“, Golf Week 274). Antoniewicz, Koch, kreativer Impulsgeber (2019 zum vierten Mal in Folge zum Impulsgeber des Jahres […]

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Eierschwammerltartare mit Ei, Pinienkernen & Muskat

Döllerers Genießer-Restaurant ist eine der ersten Adressen des Landes. Berühmt wurde Andreas Döllerer (4 Gault-Millau-Hauben, 5 Sterne bei À la carte, 4 Gabeln im Falstaff Restaurantguide) durch seine ­Cuisine Alpine. Mit ausgefeilten Menüs namens Oberjoch oder Göllüberquerung geleitet er seine Gäste durchs Salzburger Land und seine Alpen. Beispiel: die „Gletscherrübe“. Klingt simpel, entpuppt sich aber […]

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Gebeizter Lachs

Raue versus Mälzer in Kitchen Impossible – das ist Brutalität. Was nicht darüber hinwegtäuschen sollte, welch großartige Köche die beiden Tims sind. Für Raues filigranen Stil steht etwa gebeizter Lachs mit Kapern-Speck-Vinaigrette, wie er in seinem neuesten Betrieb, der Brasserie Colette (gehobene französische Brasserie-Küche), auf der Karte steht. „Wir beizen ihn so schonend, dass er […]

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Gnocchi mit Kerbel-Estragon-Sauce

Dass ein rein vegetarisches Restaurant einen Michelin-Stern plus vier Hauben von Gault-Millau erobert, galt vor einem Jahrzehnt noch als schwer vorstellbar. Paul Ivić ist genau dieses Kunststück gelungen, den Stern hält er bereits seit 2014. „Qualität erlaubt keinen Kompromiss“, ist er überzeugt. „Herbizide, Pestizide, Antibiotika, Hormone und genmanipulierte Nahrungsmittel haben in einer gesunden Ernährung nichts […]

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Rindsrouladen

Toni Mörwald, in Feuersbrunn am Wagram aufgewachsen, machte aus dem einstigen Dorfgasthaus seiner Eltern das mit 4 Hauben (Gault & Millau 17/20) und 4 Gabeln (Falstaff, Essen: 48/50) ausgezeichnete Relais & Châteaux Mörwald Gourmet Toni M. Dieses Jahr feiert das Mörwald-Stammhaus sein 50-jähriges Bestehen, als charmantes Highlight gelten die vielgängigen Fine-Dining Menüs nach französischem Vorbild. Mörwald, der sich mit […]

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Geräuchertes Rührei

Berlin, Kreuzberg: 1 Stern, 1 Motto, 10 Gänge, offene Küche, keine Kompromisse – das ist Nobelhart & Schmutzig. Motto: „Brutal lokal“. Hört sich an wie ein cleverer Claim, ist aber heiliger Ernst. Thunfisch, Pfeffer, Zitrusfrüchte oder andere „Exoten“ haben hier Lokalverbot. Küchenchef Micha Schäfer und Wirt Billy Wagner schwören auf radikale Regionalität. „Berlin und Umland […]

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Bouillabaise

Den Gipfel zu erobern ist schon verdammt schwer, ganz oben zu bleiben noch viel mehr. Genau jenes Kunststück aber gelingt Birgit und Heinz Reitbauer Jahr für Jahr in Gestalt zahlreicher Hauben, Sterne und Top-Platzierungen in der Liste der „50 Best Restaurants“ weltweit. Sich auf ihren Lorbeeren auszuruhen freilich liegt nicht in Reitbauers Sinn. Bereits zu […]

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Paprikahendl

Auf Gut Purbach kocht der für seine pannonische Nose-to-tail-Küche so bekannt wie berüchtigte Max Stiegl. Seit dem Besuch von Anthony Bourdain (Lesetipp: „Geständnisse eines Küchenchefs“), der hier für eine Folge seiner vielfach ausgezeichneten TV-Show „No Reservations“ Innereien speiste, pilgern Foodies aus aller Welt an den Neusiedler See. Stiegl hat außerdem den Sautanz, einen alten regionalen […]

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Cider Concerto

Hoch über Wien, im 18. Stock des vom französischen Star-Architekten Jean Nouvel erdachten Towers mit seinem Luxushotel Sofitel schwebt das rundum verglaste Restaurant „Das Loft“. Der Ausblick auf die Stadt ist spektakulär, die schillernde Deckeninstallation der Schweizer Künstlerin Pipilotti ein Signature-Blickfang. Ebenfalls spektakulär – fast zu schön, um zu verspeisen – sind die ausgetüftelten die […]

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Rinderhüfte in Senfkruste mit Kohlsprossen

Großzügige Räumlichkeiten, 2 Stöcke, beeindruckender Weinschrank, geräumige Terrasse. Im Postgebäude am Rochusmarkt im dritten Wiener Gemeindebezirk residiert seit 2017 das fünfte und jüngste argentinische Steakhaus des Grazer Familienbetriebs Grossauer. Dass hier Profis am Werk sind, wird schnell klar. Garpunkte werden souverän getroffen, das Steak-Messer liegt scharf und ausgewogen in der Hand, Weine kommen richtig temperiert an […]

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