Tasting of beetroot

Tasting of beetroot

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Tasting of beetroot
Ein Rezept von Chang Sheng Ye Fine Dining Restaurant The Colonial/The Anam
Portionen
k.A.
Zutaten
Geschmorte
  • 5 g Rote Beete
  • Tymian Zweig
  • Salz
  • Pfeffer
gepuderte
  • 1 kg Rote Beete
Eingelegte
  • 200 g Pinke Rote Beete
  • 200 ml Wasser
  • 100 ml Weissweinessig
  • 50 g Salz
  • 80 g Zucker
  • Tymian Zweig
Pürierte
  • 500 ml Rote Beete Saft
  • 5 g Gellan
  • 5 g Salz
  • 0.5 g Xanthan
Glasierte
  • 20 g Rote Beete
  • 100 ml Rote Beete Saft
  • 80 ml Rote Beete Saft
  • 8 g Salz
  • 10 g Zucker
Portionen
k.A.
Zutaten
Geschmorte
  • 5 g Rote Beete
  • Tymian Zweig
  • Salz
  • Pfeffer
gepuderte
  • 1 kg Rote Beete
Eingelegte
  • 200 g Pinke Rote Beete
  • 200 ml Wasser
  • 100 ml Weissweinessig
  • 50 g Salz
  • 80 g Zucker
  • Tymian Zweig
Pürierte
  • 500 ml Rote Beete Saft
  • 5 g Gellan
  • 5 g Salz
  • 0.5 g Xanthan
Glasierte
  • 20 g Rote Beete
  • 100 ml Rote Beete Saft
  • 80 ml Rote Beete Saft
  • 8 g Salz
  • 10 g Zucker
Anleitungen
  1. Für das geschmorte: Rote Beete in Rechtecke schneiden (1x7x4), mit Salz und Pfeffer würzen. In einen Vakuumbeutel geben und für ca. 3 Stunden bei 85 °C garen.
  2. Für das gepuderte: Die Rote Beete auf mit einer Reibe sehr fein schneiden und über Nacht bei 65°C in einem Döhrgerät geben. Nach dem Trocknen mit einem Mixer zu einem groben Pulver verarbeiten.
  3. Für das eingelegte: Beginnen Sie mit der Zubereitung der eingelegten Rote Beete. Alle Zutaten (außer der Pinken Rote Beete) zum Kochen bringen, abkühlen lassen und dann inklusive der Pinken Roten Beete in einen Vakuumbeutel geben; für ca. 3 Stunden bei 85 °C garen.
  4. Für das pürierte: Die trockenen Zutaten von Hand mischen und in die Flüssigkeit einrühren. Das gemischte in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Das Gellan muss auf 95 °C erhitzt werden, um zu hydratisieren. Gießen Sie die Flüssigkeit in eine Rührschüssel, die in einem Eiswasserbad schwimmt. Sie werden nach wenigen Sekunden feststellen, dass die Mischung zu gelieren beginnt. Langsam mischen, bis die Masse vollständig abgekühlt ist. Sobald das Gel vollständig ausgehärtet ist in einen Mixer bei niedriger Stufe pürieren. Wenn Sie dem Gel in einer Vakuumkammer Luft entziehen, erhält es eine tiefere Farbe und ein transparenteres Aussehen.
  5. Für das glasierte: Die Rote Beete in kleine Würfel schneiden, alle Zutaten zum Kochen bringen bis sie glasig sind. Die verschiedenen Varianten – geschmort, gepudert, eingelegt, püriert und glasiert – der Roten Beete auf einem Teller anrichten und servieren.

Warum nicht auch einmal in die Ferne schweifen. Zum Beispiel ins The Colonial, die Club Lounge­ des The Anam Resorts, in Vietnam. Die Gäste werden unter anderem mit einem europäischen Frühstück verwöhnt – bei schönem Wetter auch auf der Terrasse mit Blick auf die Lagune. Abends öffnet das The Colonial als Fine Dining Restaurant seine Pforten. Küchenchef Chang Sheng Ye setzt vor allem auf europäische Speisen, mit Fokus auf klassische französische Küche. Dazu gibt es eine Auswahl internationaler Weine begleitet von Live-Pianomusik. Der gebürtige Südafrikaner mit einem Diplom des Capsicum Culinary Studio hat in Hotelketten wie Radisson, Intercontinental oder Hilton gearbeitet und unter anderem auch für Promis wie Präsident Jacob Zuma, Julius Malema, Josh Groban sowie für das englische Rugby-Team gekocht.


Bildnachweis: Chang Sheng Ye.

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