Sören Herzig – Carbonara

Sören Herzig – Carbonara

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Sören Herzig - Carbonara
Ein Rezept von Sören Herzig / Restaurant Herzig
Portionen
Person
Zutaten
Pasta
  • 200 g Barilla Spaghetti n.5
Tomatenfond
  • 1 kg San-Marzano-Tomaten optional aus der Dose
  • 40 g Basilikum
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Schuss Tomami Umami
  • Maldon-Meersalz nach Geschmack
  • Prise Zucker
  • weisser Pfeffer nach Geschmack
  • Passiertuch
Carbonara Fond
  • 400 g Schinken
  • 200 g Speck
  • 100 g Zwiebel
  • 50 g Frühlingszwiebel
  • 4 Stück Knoblauchzehen
  • 200 g Champignons
  • 300 ml Weißwein
  • 300 ml Wermut
  • 100 ml Weissweinessig
  • 5 g Kümmel ganz
  • 5 g weisser Pfeffer
  • 4 Stück Lorbeerblätter
  • 60 ml Fumée-Raucharoma
  • 60 ml Forestiére-Pilzöl
  • 100 g Butter
  • 600 ml Tomatenfond
  • 100 g Sauerrahm
  • 200 g Obers
  • 30 g Kerbel
  • Maldon-Meersalz nach Geschmack
Zum Verfeinern
  • 15 g Schnittlauch
  • 100 g Speck
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 100 g Butter
  • 100 g Fumée-Raucharomaöl
Onsen-Eier
  • 4 Stück Bio-Eier
  • 100 ml Tomatenfond
  • 1 Stück Schalotte
  • 20 g Schnittlauch
  • 40 g Schinken
  • 20 g Parmesan
  • 1 Stück Rote Paprika
  • 40 g Butter
  • 40 ml Olivenöl
  • schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle
  • Meersalz nach Geschmack
Zum Garnieren
  • Schnittlauch-oder essbare Blüten bzw. frische Kräuter
  • 100 g Parmesan
  • 20 g schwarzer Pfeffer
  • 100 g durchwachsener Speck Lardo
Portionen
Person
Zutaten
Pasta
  • 200 g Barilla Spaghetti n.5
Tomatenfond
  • 1 kg San-Marzano-Tomaten optional aus der Dose
  • 40 g Basilikum
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Schuss Tomami Umami
  • Maldon-Meersalz nach Geschmack
  • Prise Zucker
  • weisser Pfeffer nach Geschmack
  • Passiertuch
Carbonara Fond
  • 400 g Schinken
  • 200 g Speck
  • 100 g Zwiebel
  • 50 g Frühlingszwiebel
  • 4 Stück Knoblauchzehen
  • 200 g Champignons
  • 300 ml Weißwein
  • 300 ml Wermut
  • 100 ml Weissweinessig
  • 5 g Kümmel ganz
  • 5 g weisser Pfeffer
  • 4 Stück Lorbeerblätter
  • 60 ml Fumée-Raucharoma
  • 60 ml Forestiére-Pilzöl
  • 100 g Butter
  • 600 ml Tomatenfond
  • 100 g Sauerrahm
  • 200 g Obers
  • 30 g Kerbel
  • Maldon-Meersalz nach Geschmack
Zum Verfeinern
  • 15 g Schnittlauch
  • 100 g Speck
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 100 g Butter
  • 100 g Fumée-Raucharomaöl
Onsen-Eier
  • 4 Stück Bio-Eier
  • 100 ml Tomatenfond
  • 1 Stück Schalotte
  • 20 g Schnittlauch
  • 40 g Schinken
  • 20 g Parmesan
  • 1 Stück Rote Paprika
  • 40 g Butter
  • 40 ml Olivenöl
  • schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle
  • Meersalz nach Geschmack
Zum Garnieren
  • Schnittlauch-oder essbare Blüten bzw. frische Kräuter
  • 100 g Parmesan
  • 20 g schwarzer Pfeffer
  • 100 g durchwachsener Speck Lardo
Anleitungen
  1. Onsen-Eier Eier im Wasserbad bei konstanten 68 Grad für 40 Minuten garen.
  2. Carbonara-Fond 1. Schinken, Speck, Knoblauch, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln kleinschneiden und in Pilzöl, Butter und dem Raucharoma glasig anbraten. 2. Mit Weißwein, Wermut und Essig ablöschen, würzen und einkochen lassen. 3. Tomatenfond und Obers zugeben, zum Kochen bringen, Kräuter hinzufügen und 30 Minuten köcheln lassen. 4. Etwas Carbonara-Fond zum Erhitzen der Pasta aufbewahren. 5. Durch das Sieb abgießen, Sauerrahm und Butter hinzufügen und mit Salz abschmecken .
  3. Tomatenfond Tomaten in Stücke schneiden und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Basilikum und Thymian hinzufügen. Ca. 10 Minuten lang marinieren lassen. Alles vermengen, abschmecken und durch ein Passiertuch abseihen.
  4. Garnitur Speck in dünne Würfel schneiden und knusprig anbraten. Weißbrot würfeln und in Butter mit Knoblauch goldbraun anbraten. Schnittlauch fein hacken.
  5. Weitere Schritte Schalotten und Schinken in feine Würfel schneiden, beides in Olivenöl und Butter anbraten. Paprika schälen, in Würfel schneiden und mit den Schalotten und Schinken weiter anbraten. Mit Tomatenfond ablöschen.
  6. Pasta Die Barilla Spaghetti n.5 laut Packungsangabe „al dente“ kochen, abseihen.
  7. Finales Arrangieren des Gerichts Alle Zutaten & Fonds mit der Pasta vermengen und auf einem Teller anrichten. Mit Blüten oder frischen Kräutern, Parmesan, Pfeffer und Speck garnieren. Zum Schluss noch das Onsen-Ei über die Pasta legen.

In den Hallen des ehemaligen Dorotheum-Fünfhaus schuf Sören Herzig einen Ort, in dem zahlreiche Einflüsse aufeinandertreffen und die einzigartige, explosive Herzig-Mischung entsteht:
Eine kontrastreiche Fusion aus Fine-Dining am Abend und unkomplizierten Menüs für die Mittagspause – abgeschmeckt mit der charakteristischen „Herzig-Note“, einer Prise Witz und einer guten Portion Charme.

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