Rindsfilet «Steinpilz»

Rindsfilet «Steinpilz»

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Rindsfilet «Steinpilz»
Ein Rezept von Michael Pilman | Restaurant gladys | Golf Club Bad Ragaz.
Portionen
Person
Zutaten
Rindsfilet
  • 2 Stück Rindsfilet à 220 g
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer
Steinpilze
  • 50 g frische Steinpilze
  • 60 g hausgemachte Demi-Glace
  • Schalotten
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
Kartoffeln
  • 200 g Frühlingskartoffeln
  • 2 Stück Rosmarinzweige
  • 2 Stück Thymianzweige
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer
  • 5 g Butter
Karotten
  • 80 g Karotten
  • 5 g Butter
  • 1 kleine Menge Honig
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise weisser Pfeffer
Zucchetti
  • 90 g Zucchetti
  • 1 kleine Menge Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer
Portionen
Person
Zutaten
Rindsfilet
  • 2 Stück Rindsfilet à 220 g
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer
Steinpilze
  • 50 g frische Steinpilze
  • 60 g hausgemachte Demi-Glace
  • Schalotten
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
Kartoffeln
  • 200 g Frühlingskartoffeln
  • 2 Stück Rosmarinzweige
  • 2 Stück Thymianzweige
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer
  • 5 g Butter
Karotten
  • 80 g Karotten
  • 5 g Butter
  • 1 kleine Menge Honig
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise weisser Pfeffer
Zucchetti
  • 90 g Zucchetti
  • 1 kleine Menge Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer
Anleitungen
  1. Das Rindsfilet gut würzen und in wenig Öl und Butter in einer heissen Pfanne anbraten und bei 160°C im Ofen zur gewünschten Garstufe garen. (Unser Tipp: 54°C Kerntemperatur und danach an der Wärme noch 3 Minuten abkühlen lassen)
  2. Die Steinpilze sauber rüsten (nicht waschen) und in grobe Würfel schneiden. In der noch heissen Pfanne vom Rindsfilet (das Öl und die Butter belassen) die Steinpilze sautieren. Schalotten dazugeben und würzen. Mit der Demi-Glace auffüllen und abschmecken.
  3. Kartoffeln längs halbieren, mit allen Zutaten mischen und vakuumieren. Im kochendem Wasser (oder Steamer) im Sack garen, bis die Kartoffeln richtig weich sind. Dies kann bis zu einer halben Stunde dauern. Die gegarten Kartoffeln in einer beschichteten Pfanne anbraten. Danach nochmals abschmecken.
  4. Die Karotten schälen und schneiden. Anschliessend mit allen Zutaten mischen und vakuumieren. Im kochendem Wasser (oder Steamer) im Sack garen, bis die Karotten richtig weich sind. Das kann bis zu einer halben Stunde dauern. In einer Pfanne nochmals glasieren.
  5. Die Zucchetti in einer beschichteten Pfanne braten und gut abschmecken.
  6. Alles wie auf dem Foto abgebildet anrichten – und fertig ist der Hauptgang.

Michael Pilman verwöhnt die Gäste des Golf Club Bad Ragaz mit seinen kulinarischen Kreationen. Sein Werdegang ist geprägt durch die von GaultMillau hochdekorierten Restaurants während seiner Laufbahn. Darunter befinden sich bekannte Adressen wie das Hotel des Balances in Luzern oder das Restaurant Linde in Stans. Aber auch im Grand Resort Bad Ragaz ist Michael Pilman kein Unbekannter: Vor rund zehn Jahren schärfte der leidenschaftliche Koch in der Küche des Grand Hotel Quellenhof seine Fähigkeiten und hinterliess einen bleibenden Eindruck. Seit diesem Jahr ist er wieder zurück an seiner alten Wirkungsstätte und führt als Küchenchef das Regiment des Restaurants «gladys» im Golf Club Bad Ragaz. Dabei lässt er die Erfahrungen seiner gastronomischen Etappen in seine Küchenkreationen einfliessen: Nebst klassischen Gerichten serviert Pilman seinen Gästen auch pfiffige moderne Speisen, bei denen stets regionale und saisonale Produkte im Fokus stehen.

Mehr Informationen unter www.golfclubragaz.ch/gladys




Bildnachweis: Golf Club Bad Ragaz.

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