Marinierter Rehrücken mit Kirschtomatenkompott

Marinierter Rehrücken mit Kirschtomatenkompott

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Marinierter Rehrücken mit Kirschtomatenkompott sautierten Eierschwammerln und Erbsencreme
Ein Rezept von Reinhard Marschall - Gartenhotel Crystal - Golf Alpin Partnerhotel
Portionen
Zutaten
  • 80 g Rehrücken
  • 10 Stk Eierschwammerln klein
  • 5 Stk Heidelbeeren frisch
  • Boretschblüten
  • Brotchip
  • Parmesan gehobelt
  • 1 el Olivenöl
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wacholderbeeren
Tomatenkompott
  • 4 Stk Kirschtomaten
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe klein
  • 1 el Holunder Essig
  • 20 g Butter
  • 1 el Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Basilikum frisch
Erbsencreme
  • 30 g Erbsen
  • 30 g Gervais
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft
Basilikum-Pesto
  • 2 Bund Basilikum gewaschen ohne Stängel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 ml Olivenöl
  • 60 g geröstete Pinienkerne
  • 2 el Parmesan gerieben
  • Salz
Portionen
Zutaten
  • 80 g Rehrücken
  • 10 Stk Eierschwammerln klein
  • 5 Stk Heidelbeeren frisch
  • Boretschblüten
  • Brotchip
  • Parmesan gehobelt
  • 1 el Olivenöl
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wacholderbeeren
Tomatenkompott
  • 4 Stk Kirschtomaten
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe klein
  • 1 el Holunder Essig
  • 20 g Butter
  • 1 el Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Basilikum frisch
Erbsencreme
  • 30 g Erbsen
  • 30 g Gervais
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft
Basilikum-Pesto
  • 2 Bund Basilikum gewaschen ohne Stängel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 ml Olivenöl
  • 60 g geröstete Pinienkerne
  • 2 el Parmesan gerieben
  • Salz
Anleitungen
  1. Rehrücken von Sehnensträngen befreien, würzen mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und gehackten Wacholderbeeren würzen, in Olivenöl mit den frischen Kräutern kurz anbraten, im Ofen bei 120°C und 57°C Kerntemperatur garen. Für das Kirschtomatenkompott, den Strunk bei den Tomaten entfernen und halbieren. Schalotten klein würfelig schneiden, mit gehackter Knoblauchzehe in Butter kurz anbräunen, Zucker hinzugeben, karamelisieren lassen, (Vorsicht karamelisierter Zucker ist sehr heiß, auf keinen Fall nun kosten, Verbrennungsgefahr) die geschnitten Tomaten beifügen, mit Holunderessig ablöschen, kurz 1 Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle abschmecken, wenn das Kompott kalt ist, klein geschnittenen Basilikum dazu geben. Für die Erbsencreme, Erbsen kochen, mixen und passieren, mit Gervais vermischen, mit Salz Pfeffer aus der Mühle und frischem Zitronensaft abschmecken. Für das Pesto alle Zutaten gemeinsam in einem Mixer fein mixen. Kaltstellen. Den Rehrücken in dünne Scheiben schneiden, Teller mit Basilikum Pesto bestreichen, den Rehrücken darauf anrichten, mit dem Kirschtomatenkompott der Erbsencreme, sautierten Eierschwammerln, Heidelbeeren, gehobeltem Parmesan, Brotchip, Boretschblüten ausgarnieren.
  2. Guten Appetit!

Das Kulinarium im Gartenhotel Crystal rund um Küchenchef Reinhard Marschall verwöhnt seine Gäste mit saisonalen, natio­nalen und internationalen Köstlichkeiten, die modern und kreativ zubereitet werden. Im Standardrepertoire von Marschalls Zillertaler Naturküche finden sich unter anderem Hollersekt, Fliedersirup, frittierte Zucchiniblüten, Borretschgemüse sowie Geranien, Ringelblumen und Veilchen. Denn er ist überzeugt, Blumen geben Köchen die Gelegenheit, ihre Kreativität zu entfalten und mit Geschmacksrichtungen bzw. Rohstoffen zu experimentieren, die seiner leichten Küche absolut entgegenkommen. Einmal pro Woche gibt’s im neuen Restaurant Veranda neben dem atemberaubenden Panoramablick auch eine große Auswahl am Buffet.

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