Lamm mit Basilikum und Minze

Lamm mit Basilikum und Minze

Das Restaurant im GC Limpachtal, das Limpach’s, liegt im Herzen des Buechibärgs in einem stattliche Bauernhaus, umgeben von weiten Feldern und kreisenden Bussarden. Seit April 2019 zaubert Küchenchef Sebastian Silze die Gaumenfreuden für die Gäste des Restaurants, das ebenfalls mit 13 Gault&Millau-Punkten ausgezeichnet und vom Guide Bleu bewertet wurde. Die Genussküche von Silze ist fein, aber dennoch unkompliziert. Neben der gemütlichrustikalen Burestube ist auch die ruhige Terrasse hinter dem Haus ein absolutes Highlight im Sommer. Zum krönenden Abschluss bietet die Genießerlounge noch Raum für einen feinen Digestif und schöne Stunden.

Rezept drucken
Lamm|Basilikum und Minze|Pastinaken|Romanesco|Kumaramousseline
ein Rezept von Sebastian Silze / Restaurant Limpach’s
Portionen
Person
Zutaten
Lamm
  • 400 g Lammrack im Granzen
  • Butterschmalz
Für die Basilikum-Kruste
  • 100 g frischer Basilikum
  • 50 g weiche Butter
  • 50 g frisches Toastbrot ohne Krume gemahlen
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
Für das Süßkartoffelpüree
  • 300 g Kumaras (Süßkartoffeln)
  • 50 g geschlagener Rahm
  • 10 g Butter flüssig
  • Salz
  • Pfeffer
Für das Gemüse
  • 1 Kopf Romanesco kleiner Kopf
  • 2 Stk. Pastinaken mittel groß
Für die Sauce
  • 50 g Karottenwürfel
  • 50 g Zwiebelwürfel
  • 50 g Sellerie
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein
  • 200 ml Gemüsefond
  • 5 Stück frische Pfefferminzblätter
Portionen
Person
Zutaten
Lamm
  • 400 g Lammrack im Granzen
  • Butterschmalz
Für die Basilikum-Kruste
  • 100 g frischer Basilikum
  • 50 g weiche Butter
  • 50 g frisches Toastbrot ohne Krume gemahlen
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
Für das Süßkartoffelpüree
  • 300 g Kumaras (Süßkartoffeln)
  • 50 g geschlagener Rahm
  • 10 g Butter flüssig
  • Salz
  • Pfeffer
Für das Gemüse
  • 1 Kopf Romanesco kleiner Kopf
  • 2 Stk. Pastinaken mittel groß
Für die Sauce
  • 50 g Karottenwürfel
  • 50 g Zwiebelwürfel
  • 50 g Sellerie
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein
  • 200 ml Gemüsefond
  • 5 Stück frische Pfefferminzblätter
Anleitungen
Zubereitung
  1. Für die Basilikum-Kruste den frischen Basilikum waschen und fein hacken. Basilikum mit gemahlenem Weißbrot und der weichen Butter zu einer homogenen Masse kneten. Mit Salz und Pfeffer Abschmecken
  2. Eine Rolle formen und diese kalt stellen
  3. Die Süsskartoffeln schälen und zusammen mit Salz, Pfeffer und einem Zweig Rosmarin in ca. 45 Minuten weich Kochen.
  4. Den Romanesco in kleine Röschen teilen und im kochenden Salzwasser bissfest garen
  5. Pastinaken schälen und mit einem kleinen runden Ausstecher in Form bringen. Ebenfalls im Salzwasser bissfest garen
  6. Das Lamm parieren und von allen Seiten mit Pfeffer und etwas frischem Knoblauch würzen
  7. In der heissen Pfanne im Schmalz von allen Seiten gut anbraten, frischen Thymian beigeben und danach mit der Pfanne im Ofen bei 180Grad Umluft für ca. 6 Minuten medium garen.
  8. Die gekochten Kartoffeln mit etwas zerlassener Butter zu einem feinen Püree verarbeiten. Abschmecken und etwas geschlagenen Rahm unterziehen.
  9. Lamm aus dem Ofen nehmen und für ein paar Minuten ruhen lassen.
  10. Im Bratensaft das Gemüse und Tomatenmark rösten, mit Gemüsefond und Rotwein ablöschen und die Sauce reduzieren lassen.
  11. Passieren und Abschmecken
Anrichten
  1. Lamm mit dünnen Scheiben der Basilikum-Kruste belegen und kurz im Ofen bei Oberhitze gratinieren
  2. Das Kumaramousseline in die Mitte des Tellers dressieren
  3. Lammrücken in 4 gleichen Teilen schneiden, darauf platzieren mit etwas River Salz bestreuen
  4. Romanesco und Pastinaken kurz in etwas Butter und Weißwein sautieren und im Kreis anrichten
  5. Minze fein hacken und in die Sauce geben. Einen Kreis um das Lamm ziehen
  6. Mit frischen Kräutern garnieren

Comments

Leave a comment

Send this to a friend