Angus-Beiried in Aschereifung

Angus-Beiried in Aschereifung

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Angus-Beiried in Aschereifung Zwiebel, Paradeiser & Balsamico
Ein Rezept von Helmuth Gangl / Küchenchef im Reiters Supreme 5*
Portionen
Person
Zutaten
Angus-Beiried
  • 600 g Beiried vom Angusrind in Asche gereift
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Butterschmalz
  • 200 ml Rinderjus als Sauce
Geräucherte Zwiebelcreme
  • 500 g weißer Zwiebel
  • 100 g braune Butter
  • 100 ml Geflügelfond
  • 1 EL Dijonsenf
  • Zitronensaft
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle
Gegrillter Jungzwiebel
  • 4 Stück Jungzwiebel
  • Olivenöl
  • Apfelbalsamico
  • Estragon
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle
Braissierte rote Zwiebel
  • 2 Stück rote Zwiebel
  • 100 ml Hühnerfond
  • Olivenöl
  • Brauner Zucker
  • Apfelbalsamico
  • Salz
  • Chili
Getrocknete Cocktailtomaten
  • 8 Stück Rispen-Cocktailtomaten
  • Salz
  • Olivenöl
  • Rosmarin
  • Ahornsirup
  • Balsamicoessig
Dekoration
  • Knusprige Wurzel von der Jungzwiebel
Portionen
Person
Zutaten
Angus-Beiried
  • 600 g Beiried vom Angusrind in Asche gereift
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Butterschmalz
  • 200 ml Rinderjus als Sauce
Geräucherte Zwiebelcreme
  • 500 g weißer Zwiebel
  • 100 g braune Butter
  • 100 ml Geflügelfond
  • 1 EL Dijonsenf
  • Zitronensaft
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle
Gegrillter Jungzwiebel
  • 4 Stück Jungzwiebel
  • Olivenöl
  • Apfelbalsamico
  • Estragon
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle
Braissierte rote Zwiebel
  • 2 Stück rote Zwiebel
  • 100 ml Hühnerfond
  • Olivenöl
  • Brauner Zucker
  • Apfelbalsamico
  • Salz
  • Chili
Getrocknete Cocktailtomaten
  • 8 Stück Rispen-Cocktailtomaten
  • Salz
  • Olivenöl
  • Rosmarin
  • Ahornsirup
  • Balsamicoessig
Dekoration
  • Knusprige Wurzel von der Jungzwiebel
Anleitungen
  1. Beiried parieren, mit Salz und Butterschmalz vakuumieren und bei 54 Grad Celsius für ca. 30 Minuten im Wasserbad garen. Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen, abtupfen, in Butterschmalz scharf anbraten und pfeffern.
  2. Für die Zwiebelcreme den geschälten Zwiebel halbieren und im Smoker räuchern. Fein schneiden, in brauner Butter schmoren, mit Hühnerfond untergießen und ca. 2 Stunden bei geringer Hitze weich schmoren. Zu einer feinen Creme verarbeiten und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
  3. Den Jungzwiebel einsalzen und 1 Stunde ziehen lassen In einer Grillpfanne beidseitig grillen und mit Olivenöl, Balsamicoessig und Estragon marinieren.
  4. Rote Zwiebel mit den restlichen Zutaten vakuumieren und für 30 Minuten bei 85 Grad im Wasserbad garen. Zwiebel portionieren, den Schmorfond reduzieren und Zwiebel damit marinieren.
  5. Die Paradeiser schälen, halbieren mit den restlichen Zutaten marinieren und im Rohr bei 60 Grad ca. 30 Minuten antrocknen lassen.
  6. Die Wurzel der Jungzwiebel gut waschen, abtupfen und in Sonnenblumenöl knusprig frittieren.

„Unendlich mehr als nur Hotels“, so lautet das Motto von Reiters Reserve, das 2004 von Karl J. und Nikola Reiter im südburgenländischen Bad Tatzmannsdorf gegründet wurde. Auf dem 120 Hektar großen Grundstück befinden sich zwei Hotels, das Supreme 5* und das Finest Family 4*S. Küchenchef im Supreme ist der Drei-Haupen-Koch Helmuth Gangl. Mit seinem Team setzt er vor allem auf Saisonalität und Regionalität. Dabei lebt er das Motto „Kochen mit Leidenschaft und ohne Kompromisse: Selbst gemacht, täglich frisch und ohne Geschmacksverstärker, gesunde Lebensmittel von geprüften Hauslieferanten oder aus der Reiters Genusswerkstatt.“

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